Pesquisa do Ital acrescenta fibras na lingüiça, mortadela e presunto

Embutido com menos gordura atinge percentual de fibras exigido pela lei e é consumido por todos segmentos da população

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) criou uma nova composição nutricional para produtos tais como a mortadela, lingüiça e presunto. Coordenado pelo pesquisador Expedito Tadeu Facco Silveira, o projeto começou em 2003 e visa ampliar o valor nutricional dos alimentos de origem suína, com a adição de fibras na mistura.

A meta era adequar os alimentos à legislação vigente, que exige 3% de fibras na composição dos alimentos. Mas o resultado ultrapassou a expectativa inicial e obteve valores superiores ao requerido pela legislação nacional. A técnica criada no Ital permite melhorar o valor nutricional dos produtos, itens consumidos por todas as faixas de renda da população. E pode ser aproveitada em outros gêneros, como pães, massas, cereais e preparados para bolos.

Dieta equilibrada
O pesquisador Silveira esclarece que as fibras ajudam a retardar a absorção de açúcares, facilitam o funcionamento do intestino humano e influenciam na redução do colesterol. E são recomendadas por nutricionistas em dietas de baixa caloria, como as prescritas para portadores de diabetes, doenças cardiovasculares e obesos.

A recomendação diária dos nutricionistas é ingerir entre 25 e 30 gramas por dia, em todas as faixas etárias. E uma dieta pobre em fibras favorece o surgimento de diversos tipos de câncer.
A pesquisa no Ital com as fibras surgiu em 2004, a partir de uma encomenda da J. Rettenmaier, empresa alemã fornecedora de insumos para a indústria alimentícia. O desafio para os profissionais do Ital era encontrar a formulação ideal para o processamento dos embutidos, sem perder características caras aos consumidores, como a cor, paladar, aroma e textura.

Outro benefício foi à redução dos custos de produção para os fabricantes. A pesquisa permitiu oferecer produtos com menos carne e gordura, os insumos mais caros da mistura que foram trocados pelas fibras (mais baratas).

A inovação do Ital foi fazer com que as fibras passassem a absorver mais água. Assim, não provocou mudanças no paladar e textura da lingüiça, mortadela e presunto. E também evitou a perda de nutrientes e proteínas.

Avaliação sensorial

Os alimentos foram consumidos por 70 pessoas do próprio Ital. E obtiveram 70% de aprovação entre os degustadores, selecionados por amostragem. “Esta é uma prova técnica da viabilidade comercial dos embutidos enriquecidos com fibras, que está de acordo com a proposta do Ital, de ser parceiro da indústria e produzir alimentos de qualidade para o mercado interno e exportação”, comemora Silveira. A composição básica dos alimentos determina que quatro elementos básicos estejam presentes: Unidade, proteína, Gordura e cinzas.

Os alimentos são identificados detalhadamente, de modo a assegurar uma opção mais correta por parte do usuário. Dessa forma, geralmente o alimento acompanha informações sobre tipo, processamento, nome científico entre outros.

As fibras solúveis de chicória e insolúveis de trigo são fornecidas pela empresa norte americana Nutrassim. Com os resultados físico-químicos, o presunto enriquecido com as fibras solúveis e insolúveis apresentou uma redução de 40% do percentual de gordura, o que classifica as fibras desenvolvidas pelo Ital como um produto light.

Para que um produto alimentício seja considerado light ou diet, ele deve respeitar algumas características nutricionais. “Quando a redução de gordura de um alimento atinge 25%, ele pode ser classificado como light, e ao eliminar totalmente um ingrediente da composição , por sua vez, é considerado diet”, explicou Tadeu.

Após as análises iniciais de percepção sensorial do produto, Tadeu explica que o próximo passo é realizar novos testes nas redes de supermercados. “As avaliações são elevadas gradativamente. A próxima etapa é realizar novos testes, simulando o consumo real. Cerca de 400 pessoas devem ser consultadas certificando o produto para consumo por toda a população”.

Mais fibras, mais saúde
Na Europa, a adição de fibras nas carnes já é uma realidade em muitos países. No entanto, Silveira destaca o pioneirismo do Ital na prestação deste tipo de serviço – e prevê ser possível conseguir em 2009 uma composição de até 6% de fibras nas carnes suínas, patamar único no mundo.

O Ital é vinculado à Secretaria Estadual de Agricultura e Abastecimento e mantém parceria com universidades, centros de pesquisa e atende empresas da área alimentícia, com pesquisas e estudos especializados. E também certifica alimentos brasileiros para exportação, de acordo com a legislação dos países compradores.

Certificação e comprometimento
O Ital possui duas importantes certificações, ISO 9001, norma internacional para sistemas de gestão da qualidade reconhecida mundialmente,e ISO 17025, que atesta a competência de laboratórios em fornecer resultados de ensaio e calibração tecnicamente válidos. Com as certificações e o know-how no setor de pesquisas de alimentos, o Ital recebe propostas para o desenvolvimento de novos produtos alimentares. As certificações são importantes para que as pesquisas sejam reconhecidas, para regularizar a comercialização dos produtos e garantir sua legalidade.

Anderson Moriel Mattos
Da Agência Imprensa Oficial
Crédito fotos: Fernandes Dias Pereira

Reportagem publicada originalmente na página IV do Poder Executivo do Diário Oficial do Estado de SP do dia 13/09/2008